Thursday, February 9, 2012

Smör som smält blir inte detsamma när det ställs tillbaka i kylen

det har man ju märkt. Det blir hårdare i konsistensen och inte lika användarvänligt. Jag har funderat på varför. Sker det någon reaktion eller?
Ikväll har jag lärt mig den kemiska förklaringen, genom att lyssna på Fil doktor i kemi, Bo Furugren som gav en föreläsning och chokladens kemi, i Lärarförbundets regi.

Fett kan kristallisera i olika former, så kallad alfaform, betaprimform eller betaform.  Dessa former ger olika konsistens. Den ganska så instabila betaprimformen ger bäst konsistens åt smör. Så gäller det att fixa med rätt temperatur vid stelningen. Kristallisationen sker i en viss ordning, de olika formerna övergår i varandra och det är viktigt att det sker i den ordningen. När smör får smälta och sedan ställs tillbaka in i kylen går stelningen och kristallisationsprocessen för snabbt och det blir inte rätt kristallform utan en blandning av de olika formerna. Molekylerna i sig är dock desamma så det har inte skett någon kemisk reaktion.

(Är du i allmänhet intresserad av kristaller och hur de bildas så kan du köpa Alun på apoteket. Blanda sedan till en mättad vattenlösning av denna Alun, i ett glas. Fäst en sytråd på en penna och lägg pennan över glaset så att änden av sytråden doppas i lösningen. Nu kommer Alunkristaller att bildas på sytråden om du låter det stå några dagar. Målet är att få till en så ren och vacker kristall som möjligt..)

NCI butter
By Renee Comet (National Cancer Institute) (NCI Visuals Online) [Public domain], via Wikimedia Commons

No comments: